L’importanza del pesce nella dieta – “Maj dire dieta” rubrica condotta dalla dietista Monica Maj in onda ogni giovedì alle 9.45 su Radio Sound (Fm 95.0 – Fm 94.6 – Streaming).
Maj dire dieta – L’importanza del pesce nella dieta
Il pesce presenta un buon valore nutrizionale , la sua composizione biochimica varia in relazione alla specie e alle condizioni di vita.
In linea generale i principali costituenti sono:
- acqua ( 66-68 %)
- proteine (15-24%)
- grassi ( 0.5 –22%)
- glucidi ( 0.3-0.5 %)
- sostanze minerali (0.8-2%)
- vitamine
Le percentuali riportate evidenziano una elevata variabilità del contenuto lipidico , una scarsa presenza di glucidi, una ricca componente vitaminica . Da sottolineare i notevoli quantitativi vitaminico – minerali ( vit A, D, ed E, Calcio, Iodio ,selenio, fosforo ,zinco e ferro)
I lipidi rientrano tra le componenti più importanti per la definizione della qualità del prodotto ittico . Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) a lunga catena cui appartengono gli acidi grassi essenziali (EFA) della serie omega 3 ed omega 6, sono infatti i costituenti che contribuiscono maggiormente a determinare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti ittici.
E’ noto che i pesci sono la fonte principale di EFA omega 3, come l’EPA (ac .eicosapentaenoico) e il DHA ( ac. Docosaesaenoico ), che rispetto a quelli della serie omega 6 , ricoprono un’importanza fondamentale nella dieta dell’uomo.
Ma come possiamo valutare se un pesce è fresco?
Dobbiamo fare attenzione a:
- Aspetto (pelle , occhio, branchie, colore carne colore organi, organi);
- Stato ( consistenza carne aderenza colonna, aderenza peritoneo) ;
- Odore (branchie ,pelle e cavità addominale)
- Sapore
Per quanto riguarda l’aspetto, diversi sono gli elementi che permettono all’acquirente di valutare la freschezza del pesce: deve essere gradevole, avere colori brillanti e cangianti con riflessi iridescenti, una certa rigidità , che interviene ad opera del rigor mortis ad un’ora dalla cattura, un corpo interamente ricoperto da squame adese alla pelle sottostante , occhi in fuori con cornea trasparente ( non lattiginosa ) che occupano l’intera cavità orbitale branchie di colore rosso bordeaux o rosee, le carni di colore bianco o roseo ( mai giallastre) devono essere ben compatte ed esercitare una resistenza elastica alla pressione digitale che non deve lasciare impronta ( fovea) , la colonna deve essere ben aderente alla carne, i muscoli addominali devono essere in grado di contenere la massa intestinale senza deformazioni.
Per quanto riguarda la consistenza , alla prova di assaggio , dopo cottura , la carne deve essere tenera ;l’odore deve essere delicato e gradevole e ricordare l’alga marina ( odore di salso ); gli odori sgradevoli devono essere considerati quelli che si sviluppano all’inizio dei processi putrefattivi nelle cavità branchiali o per contatto con sostanze estranee(fenoli).
Per il sapore , pur nella estrema variabilità propria di ogni specie , è necessario che il pesce fresco, dopo cottura , presenti il tipico gusto delicato e gradevole insieme all’assenza di sapori indesiderati.
Audio – Maj dire dieta – L’importanza del pesce nella dieta
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