Celiachia (Settimana Nazionale della Celiachia) – Maj dire dieta

Celiachia (Settimana Nazionale della Celiachia) – Maj dire dieta –  “Maj dire dieta” rubrica condotta dalla dietista Monica Maj in onda ogni giovedì alle 9.45 su Radio Sound (Fm 95.0 – Fm 94.6 – Streaming).
 

Celiachia (Settimana Nazionale della Celiachia) – Maj dire dieta

L’intolleranza permanente al glutine o celiachia comporta la completa esclusione del glutine dalla dieta. Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena*, farro, spelta, kamut, triticale).
La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo. L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.
Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Seguire una dieta priva di glutine implica un forte impegno di educazione alimentare poiché si eliminano tutti gli alimenti contenenti frumento, orzo e loro derivati, quindi quasi tutti gli alimenti confezionati, dalle merendine alle torte, la pasta e il pane, la pizza. La carne, il latte, i latticini, le uova, le verdure, il riso e il mais invece non contengono glutine e quindi possono entrare tranquillamente nella dieta del celiaco.
Per il celiaco oggi stare a dieta non vuole dire eliminare pane, pasta, pizza o brioche. Esistono ormai sul mercato diversi prodotti sostitutivi, che portano la sigla degli alimenti senza glutine (la spiga sbarrata) che permettono al celiaco di seguire una dieta bilanciata. In alternativa o in combinazione, è possibile utilizzare farine e altri derivati delle patate, del riso, della soia o di altri legumi. I prodotti gluten-free vengono concessi gratuitamente previa presentazione di documentazione idonea alla propria ASL.

Cereali vietati

BULGUR (BOULGOUR O BURGHUL) È un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio Oriente.
COUSCOUS Tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine da cereali permessi.
FARRO
È un tipo di grano molto popolare nell’antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc…) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc… Esistono alcune varietà di Farro, una di queste è Tricum Spelta.
FRIK
È chiamato Grano Verde Egiziano.
GREUNKERN
Oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta.
KAMUT®
Kamut® è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il Kamut® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è sconsigliato per le persone affette da celiachia.
MONOCOCCO
Il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro.
SEITAN
Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l’alimento base della cucina orientale.
SPELTA
Lo spelta (Triticum Spelta) è una varietà del farro.
TABULE’
Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva.
TRITICALE
Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genere Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente coltivato su larga scala. La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale).
 

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Per info e contatti: dietista@monicamaj.it

Mai dire dieta con la dietista Monica Maj: Ogni giovedì alle 9.30 su Radio Sound (Fm 95.0 Fm 94.6 – Streaming )